Se anche tu sei tra i fan di una delle basi più utilizzate in pasticceria, allora sappi che per il Pan di Spagna devi ringraziare un cuoco… genovese! Ebbene sì, anche in questa ricetta c’è lo zampino di un italiano. Giovan Battista Cabona, detto Giobatta, fu il cuoco che presentò questa ricetta alla corte reale spagnola del Diciottesimo secolo. Il dolce riscosse un tale successo che fu battezzato in onore del suo ideatore pâte génoise, che di fatto è l’antenata del Pan di Spagna che conosciamo oggi.

Infatti la ricetta originale, sebbene prevedesse gli stessi ingredienti, differiva leggermente per la preparazione. Il pan di Spagna deve la sua consistenza spumosa alle uova montate a neve, ma a freddo. La pâte génoise invece viene preparata montando le uova in un bagnomaria a 45°C, il che le conferisce una leggera differenza nella texture. Vediamo come si ottiene un pan di Spagna perfetto.

Ingredienti (per 6/8 persone)

• 6 uova medie
• 130 g di farina 00
• 30 g di amido di mais
• 150 g di zucchero

Usare uova a temperatura ambiente, e montarle a neve ben ferma insieme allo zucchero. Unire poco per volta la farina e l’amido setacciati insieme – per sicurezza setacciate farina e amido due volte, per essere sicuri che non si formino grumi. L’impasto deve “scrivere”, ovvero essere sufficientemente compatto da poterlo solcare con un dito. Disporre in uno stampo da 26 cm di diametro (o rettangolare di pari volume) leggermente imburrato e infarinato, e lasciar cuocere nel forno preriscaldato a 170°C finché la superficie non sarà dorata. Non aprire il forno prima dei 30-35 minuti, o il dolce si sgonfierà. Per accertarsi che sia cotto infilzare uno spiedo in legno sottile e verificare se ne esce asciutto. All’impasto possono essere aggiunti scorza di agrumi, vaniglia o gocce di cioccolato. Il pan di Spagna è la base perfetta per essere bagnata con la bagna che si preferisce e farcito con una varietà incredibile di creme.